Le tanto amate bollicine non sono altro che un fenomeno fisico descritto dalla legge dell’equilibrio termodinamico di Henry, che stabilisce un equilibrio tra le molecole di gas (anidride carbonica ovvero quella presente nella porzione di aria sotto il tappo) e quelle disciolte nel liquido stesso. Quando apriamo la bottiglia il gas sotto il tappo si disperde rompendo l’equilibrio e nel tentativo di ristabilirlo, il gas presente nel liquido si spinge verso l’alto creando le bollicine.
Per secoli l’origine delle bollicine fu considerata misteriosa. Addirittura opera del diavolo per distruggere le bottiglie, ai tempi molto fragili rispetto alle bottiglie odierne. Come ogni cosa le bollicine sembrano essere una scoperta del tutto casuale di qualche contadino che, non si sa in quale epoca, si accorse che il proprio vino con il caldo primaverile, stranamente riprendeva a fermentare (non era certo l’effervescenza a cui siamo abituati oggi). Di bollicine ne parla anche la Bibbia nel Salmo 75 che recita:”…una coppa ove spumeggiava un vino sostenuta dalle mani di Dio.”; anche Omero nel XVII libro dell’Iliade “…un uomo che poneva nelle loro mani un nappo spumante di dolcissimo Bacco”.
I Romani producevano uno spumante, detto “Aigleucos” un passito che per conservarlo dolce veniva mantenuto a basse temperature, immergendo le anfore chiuse con del sughero e sigillate con pece in acqua fredda dei pozzi. Qui alcuni lieviti iniziavano una lenta fermentazione, formando gas che rimanendo imprigionato lo rendeva effervescente. Si ha perciò la conferma che i Romani conoscevano la tecnica della rifermentazione per creare le bullulae. Dopo di che la storia delle bollicine segue vie indefinite e se ne perdono le tracce fino ad arrivare in Francia.
La fama dei vini della Champagne era già nota ancor prima dell’arrivo di Dom Perignon, solo che i vini erano fermi, aciduli con tendenza alla rifermentazione e amati dalla nobiltà inglese. All’inizio furono i monaci a coltivare i vigneti per produrre il vino per celebrare messa. In seguito la Champagne ebbe un posto importante nella storia con Saint Remi vescovo di Reims il quale risiedeva in una villa nei pressi di Epernay il quale convertì al Cristianesimo Clodoveo, re dei Franchi, e nella notte di Natale del 496, il primo re di Francia venne consacrato con i vini di quella regione. Reims è infatti il cuore pulsante della regione della Champagne e tra l’828 e il 1825 tutti i re di Francia vennero incoronati appunto a Reims con festeggiamenti a base di Champagne nelle sue varie evoluzioni. I vini allora erano bevuti senza bollicine, anzi era usanza diluirli con acqua perché si pensava che senza acqua il vino facesse male.
