C’è un momento, quando si apre una bottiglia di vino, che conosciamo tutti.
Il coltellino, la spirale che entra nel tappo, il piccolo rumore del sughero che si libera dal collo della bottiglia e poi quel suono magico del vino versato nel calice, capace di scaldare il cuore.
Un gesto che è quasi un rituale, il preambolo di ciò che sarà dopo e magari di un momento che hai aspettato da giorni e già nella mentre pregustavi questi rituali.
E’ forse tutto questo rituale che c’è dietro all’apertura della bottiglia che fatichiamo ad immaginare che possa, in qualche modo, essere diverso.
Eppure, mentre continuiamo ad associare la bottiglia al tappo di sughero e al suo romanticismo, una parte del mondo del vino ha già cambiato abitudine; in Australia e Nuova Zelanda il tappo a vite è da tempo una presenza quotidiana, anche su vini di pregio. La tecnologia è diventata progressivamente più sofisticata e oggi permette di controllare in modo molto più preciso lo scambio di ossigeno tra vino e ambiente.
Il famoso Stelvin, nome commerciale ormai entrato nel linguaggio comune per indicare il tappo a vite da vino, non è quindi semplicemente una versione più pratica del tappo tradizionale. È un modo diverso di pensare all’affinamento in bottiglia.
Il successo del sughero non dipende esclusivamente dalla tradizione.
È un materiale naturale, elastico e capace di adattarsi al collo della bottiglia. Ma soprattutto non è completamente impermeabile ai gas: una piccola quantità di ossigeno può attraversarlo nel tempo e partecipare, lentamente, all’evoluzione del vino.
Il problema è che, essendo naturale, il sughero presenta una certa variabilità nella capacità di lasciar passare ossigeno. Gli studi dell’Australian Wine Research Institute hanno evidenziato come i tappi a vite presentino generalmente una maggiore uniformità nella trasmissione dell’ossigeno rispetto ai tappi naturali.
E poi c’è il famigerato odore di tappo, legato soprattutto al TCA, che può compromettere il vino.
Negli ultimi decenni l’industria del sughero ha fatto grandi passi avanti nel controllo della qualità e nella riduzione del problema. Ma il rischio, insieme alla variabilità naturale del materiale, è una delle ragioni che hanno spinto molti produttori a guardare oltre il sughero.
Il tappo a vite non è nato ieri.
I primi sistemi risalgono alla metà del Novecento e il modello Stelvin fu sviluppato in Francia prima di essere adottato e sviluppato ulteriormente in Australia.
La vera svolta arrivò quando alcuni produttori australiani e neozelandesi iniziarono a utilizzarlo sistematicamente anche per vini destinati all’invecchiamento.
Per molto tempo, però, lo Stelvin ha avuto soprattutto un problema culturale.
Una bottiglia con il tappo a vite sembrava meno importante. Era associata al vino giovane e proveniente dal “nuovo mondo”, mente il gesto del cavatappi continuava a comunicare prestigio.
Oggi questa associazione è sempre meno convincente.
Il tappo a vite viene utilizzato anche per vini destinati a un lungo affinamento e diversi studi hanno mostrato come la sua maggiore uniformità possa essere un vantaggio nella conservazione del vino, contribuendo a mantenere più a lungo freschezza e caratteristiche originarie.
Questo non significa che lo Stelvin sia semplicemente “migliore” del sughero.
Significa qualcosa di più interessante: il tappo può diventare una scelta enologica, non soltanto una scelta di confezionamento.
Il punto della questione, alla fine, non è il materiale.
È l’ossigeno.
Un vino continua a trasformarsi anche dopo l’imbottigliamento e la quantità di ossigeno che entra nella bottiglia contribuisce a determinare la velocità e il modo in cui questa evoluzione avviene.
Troppo ossigeno può accelerarla e portare più rapidamente verso note ossidative. Troppo poco, in determinate condizioni, può favorire invece la comparsa di sentori riduttivi.
Per questo parlare semplicemente di “tappo di sughero” contro “tappo a vite” è quasi riduttivo.
La domanda più interessante è:
quanto ossigeno vogliamo che arrivi al vino?
I moderni sistemi Stelvin non sono necessariamente tutti uguali. Le guarnizioni interne possono essere progettate per avere differenti livelli di trasmissione dell’ossigeno. Il produttore può quindi scegliere una chiusura più o meno “respirante” in funzione del vino e dell’evoluzione desiderata.
Il tappo smette così di essere semplicemente una porta chiusa.
Diventa una valvola invisibile sul tempo.
Per molto tempo abbiamo considerato la chiusura quasi come una conseguenza inevitabile della bottiglia: vetro, vino, tappo.
In futuro potrebbe essere diverso.
Un produttore potrebbe decidere che un vino deve mantenere il più possibile freschezza e profumi, che un altro deve evolvere lentamente per dieci anni, oppure che un determinato rosso può beneficiare di un’evoluzione più evidente.
E, sulla base di queste caratteristiche, scegliere una determinata chiusura.
Non semplicemente sughero o Stelvin, dunque, ma un determinato comportamento della chiusura.
La ricerca sta già andando in questa direzione: vengono confrontati diversi tipi di screwcap e diverse guarnizioni per capire come possano influenzare l’evoluzione di vini destinati a molti anni di bottiglia.
Il futuro del tappo potrebbe quindi essere molto meno visibile di quanto immaginiamo.
Il sughero, però, è tutt’altro che destinato a scomparire.
Ha qualcosa che nessuna tecnologia può replicare completamente: una storia, una cultura, un gesto.
Aprire una bottiglia importante con un cavatappi fa parte dell’esperienza del vino tanto quanto il calice, l’etichetta e il servizio.
C’è poi la questione della materia prima: il sughero è naturale e rinnovabile e rappresenta una filiera agricola importante in diversi Paesi mediterranei.
Il tappo perfetto, forse, non esiste ed è probabilmente una buona notizia.
La ricerca sulle chiusure sta andando proprio verso una maggiore personalizzazione: non trovare “il miglior tappo”, ma capire quale chiusura sia più adatta a quel vino, a quella durata e a quella evoluzione.
In questa prospettiva, anche il tappo a vite perde l’immagine di alternativa economica al sughero.
E il sughero smette di essere intoccabile soltanto perché lo abbiamo sempre utilizzato.
Entrambi diventano giusti.
La prossima bottiglia che apriremo, allora, proviamo a soffermarci anche sul tappo.
Non più soltanto come un dettaglio, ma come una parte del progetto del vino stesso.
Perché dietro quel piccolo gesto che precede il primo sorso non c’è soltanto una tradizione: c’è una scelta, sempre più consapevole, su come quel vino dovrà vivere e trasformarsi nel tempo.
E forse, in futuro, il momento dell’apertura sarà un po’ diverso. Potremmo non sentire più il caratteristico pop del sughero, ma un semplice clic. Eppure, dall’altra parte del tappo, ci sarà sempre la stessa cosa: un vino che ha aspettato il momento giusto per arrivare nel nostro calice.
