Servirebbero molte pagine per descrivere tutte le peculiarità dei tannini. Cercherò di essere breve e conciso. Nei vini rossi a dare la colorazione sono i pigmenti colorati presenti nell’uva, detti antociani (dal greco anthos, fiore, e kyáneos, blu – sono sostanze coloranti idrosolubili dalla tonalità che va dal rosso al blu, in funzione delle caratteristiche chimiche del liquido con il quale sono in contatto, nel nostro caso per l’appunto con i tannini). I tannini sono una delle principali costituenti del vino rosso. Essi sono contenuti nella buccia, nei raspi e nei vinaccioli, nella botte di legno. Durante la fase di pigiatura i raspi e i vinaccioli vengono estromessi per evitare che il vino divenga troppo aspro, perché si preferiscono i tannini “buoni” contenuti nelle bucce. Il mosto ottenuto dalla spremitura dell’uva viene lasciato a macerare con le bucce le quali rilasciano tannino che come detto prima mischiato agli antociani che si trovano nella polpa assume il colore rosso. Ci sono poi i tannini contenuti nella botte utilizzata per l’invecchiamento, i cosiddetti “tannini gallici”. I vini giovani, più acidi, hanno solitamente un colore rosso vivo, grazie all’alta presenza di antociani. 
Cosa accade? Man mano che passano gli anni in bottiglia l’acidità nei vini rossi diminuisce assieme agli antociani mentre aumentano i tannini che conferiscono al vino un colore più aranciato. Il tannino svolge infatti un ruolo importante nella conservazione del vino, grazie al potere antiossidante. Infatti, i vini con un alto contenuto di tannini come ad esempio l’uva Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Gattinara ecc..) possono maturare ed essere conservati per molti anni. Un Barolo o un Brunello di annata non avrà la stessa irruenza giovanile o possono regalare al palato delle sensazioni vellutate. Maggiore sarà la quantità di tannini presenti nel vino, maggiore sarà il senso di astringenza. (come masticare una mela cotogna). Con il passare del tempo, per un processo chimico (polimerizzazione) il tannino contenuto nei vini si ammorbidiscono e diventa meno aggressivi. Durante la fase di degustazione andremo a valutare il vino rosso in questo modo:
- Tannino (Quantità) Poco tannico, Moderatamente Tannico, Tannico, Molto Tannico
- Tannino (Qualità) Grossolano, Duro, Vellutato, Nobile. Per i vini bianchi il processo di macerazione con le bucce è minimo o assente, per questo motivo i tannini qui sono praticamente assenti.