Aromi Primari, Secondari e Terziani nel vino

Partiamo dal presupposto che la distinzione sugli aromi del in primari, o è più una forma di comunicazione risalente a vecchie concezioni sulla suddivisione aromatica del vino ormai obsoleta e che può risultare molte volte fuorviante ma tutt’ora utilizzata per distinguere gli aromi del vino. Gli aromi sprigionati dal vino sono il risultato di molti fattori concatenati e distinguerne la provenienza può risultare fuorviante.  I contenuti nella buccia possono indicare una tipologia d’uva ma messi insieme a tutti i processi chimici naturali che avvengono durante il processo che trasforma l’uva in vino può ingannare. Mantenendoci sulle teorie classiche possiamo affermare che, in linea di massima, si tende includere gli aromi del vino in tre macro-aree così da identificare e distinguere gli aromi primari (aromi  legati al vitigno), aromi secondari (aromi legati ai processi fermentativi e di lavorazione in cantina) e aromi terziari (aromi acquisiti dal vino durante un lungo o breve periodo di maturazione e di affinamento che nella maggior parte dei casi avviene in botte, barrique, anfora e in bottiglia). 

Gli aromi primari,  sono i profumi tipici del vitigno. Non tutti i vitigni hanno un aroma tipico, infatti si suole distinguere i vitigni in Aromatici, Semi-aromatici e Neutri.  Gli aromatici o semi-aromatici hanno delle caratteristiche olfattive che li contraddistinguono già in vigna. Per citarne alcuni la Malvasia o il Brachetto come vitigni aromatici, mentre nella famiglia dei semi-aromatici troviamo i Merlot o il , l’Aleatico, Chardonnay, Sylvaner o la Glera con la quale si produce il Prosecco, ecc… Le molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e vengono chiamati terpeni.

Gli aromi secondari sono i profumi che il vino acquisisce durante i processi di lavorazione in cantina ad esempio se si usano tecniche come malolattica, criomacerazione o macerazione carbonica.  Molto importanti sono i lieviti che vengono utilizzati per dar via alla fermentazione. Gli aromi secondari sono sempre da riscontrare in quelle note floreali o minerali che ritroviamo nel bicchiere. 

 

 

 

 

 

Gli aromi terziari sono i profumi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento. Provate ad immaginare un affinamento in  barriques piuttosto che in botti grandi con una tostatura diversa o in anfora. Il contenitore porterà al vino degli aromi terziari. Molti in Italia prima di essere messi in commercio richiedono una maturazione come ad esempio il Barolo (tre anni) o il (5 anni).
Con il passare del tempo gli aromi terziari del vino prendono il sopravvento sugli aromi primari e secondari, impreziosendo il bouquet con note speziate, tostate, animali ed eteree.

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